Крафтовое и «Живое» пиво и история пивоварения.

Термин «крафтовое пивоварение» вошел в обиход в 21 веке во всем мире. И многие задаются вопросом, а какое же пиво действительно можно назвать крафтовым?

Для начала немного истории.

Пиво в древностиПиво — один из самых древних алкогольных напитков, есть свидетельства о том, что его варили на Ближнем Востоке 3000 лет до н.э., а по некоторым данным и еще ранее, позже в Древнем Египте, Эфиопии, на Кавказе 6-7 вв. до н.э., а позже в Европе. Германцы начали изготавливать пиво в III веке до н.э., а ко II веку н.э. германские земли (по свидетельствам римлян) стали центром пивоварения в Европе. Галлы в I веке н.э. делали напиток, весьма похожий на пиво, который сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века. Примерно к этому же времени есть свидетельства об употреблении ирландцами напитка из ячменного солода с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, молодые побеги ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща. Подобные добавки применялись наряду с хмелем и позже.

Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с древних времён, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Кстати, хмель был известен еще в Древней Руси, откуда, вполне возможно, и попал в центральную Европу.
Первое упоминание о хмеле относится к VIII веку, однако важнейшим компонентом пива он стал только в XII веке. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году.
От германских земель технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру.
Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.

Пиво в средние векаПохоже, в монастырях впервые возникла и реализовалась идея добавления в пиво хмеля. Монахи, в отличие от ремесленников-пивоваров вели изыскания системно, кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю.

Пивоварня в средние векаПомимо монастырей, в средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья.

Пиво того времени уже вполне можно было сравнить с нынешним. Однако тогда его варили на открытом воздухе, иногда еще без добавления хмеля. Дрожжами, вызывающими спиртовое брожение, пользоваться не умели, брожение протекало самопроизвольно. В результате иногда появлялось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее. Пиво на вкус казалось выдохшимся, хотя и было свежим и только что разлитым.

ХмельОгромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже — ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.
Баварский закон «о чистоте пива» от 1516 является одним из старейших законов в производстве пищевых продуктов.

В России прорыв в пивоварении произошел уже в эпоху Петра I, когда он привез из Европы пивоваров и солодовщиков. Этот момент очень интересен, с точки зрения истории пива. Дело в том, что именно славяне когда-то передали народам Европы знания по использованию хмеля. А вот при Петре I, произошел «ответный ход».

В 1775 году, в эпоху Екатерины Великой, в Санкт-Петербурге появляется завод Александра Невского. Для своего времени это был самый крупный завод. Ежегодно здесь варилось и разливалось 1,7 млн. литров пива! Приблизительно в это же время построили Калинкинский пивзавод, который специализировался на варении элитных сортов. На рубеже XVIII−XIX веков на первый план выходят московские пивоварни, которых было аж 236! Они были небольшими частными, в отличие от крупных заводов Санкт-Петербурга.

Период со второй половины XVIII века и длящийся в течение XIX века в мировой истории ознаменован промышленной революцией — стремительный рост производительных сил во многих отраслях на базе крупной машинной индустрии и утверждение капитализма в качестве господствующей мировой системы хозяйства.

В 1857 веке было доказано Луи Пастером существование дрожжей, как одноклеточных организмов, и что именно они ответственны за брожение. Затем датчанин Эмиль Кристиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру пивных дрожжей. Это открыло перед пивоварами новые возможности, которыми они с блеском воспользовались — в современном мире пиво является самым массовым и популярным алкогольным напитком, не знающим себе равных по объему производства и ассортименту.

В том числе благодаря этим открытиям и тенденциям некоторые ремесленные пивоварни превратились в промышленных гигантов, а также были построены новые крупные производства, которые и по сей день обеспечивают до 99% рынка пива в зависимости от региона.

Промышленное пивоВ середине XX века потребители пива в западных странах столкнулись с засильем стандартного лагерного пива, которое было наиболее выгодно крупным производителям (пивным корпорациям) ввиду индустриальности способа производства и стандартизации ассортимента.

Со второй половины 1970-х гг. начинается рост интереса любителей пива к изучению домашнего пивоварения. Эта тенденция привела к крафтовой революции — появлению множества небольших пивоварен, которые открывались настоящими любителями пива, хорошо разбиравшимися в сортах и способах производства этого напитка. В США создателей таких пивоварен вдохновляли пивные традиции Старого света.

Впервые понятие микропивоварни выделено в Великобритании во второй половине 1970-х годов для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного каскового эля.

В 1980-х годах концепция перекочевала в США, где термином англ. microbrewery стали обозначать пивоварни, производившие не более 15 тыс. американских баррелей пива в год. Локомотивом любительского пивоварения на западном побережье США стал индийский пейл-эль (IPA), сваренный на основе инновационных сортов хмеля с интенсивным ароматом. Собственно термин «крафтовое пивоварение» был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (англ. Brewers Association), определившим ремесленную пивоварню как «небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам».

Из определения, данного Обществом американских пивоварен, крафтовая пивоварня должна соответствовать следующим условиям (согласно Объединению американских пивоваров):
1. должна производить не более 703,8 млн литров пива в год.
2. должна быть независимой, то есть не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в её в собственности.
3. должна быть традиционной, т.е. большая часть алкоголя в пиве должна быть получена и основана на традиционных и новаторских ингредиентах и их ферментации.

Если в США для крафтовой пивоварни прописаны три конкретных требования, то для немецкого пивовара всё не так очевидно (и не только немецкого). Здесь не так важен объем производства и размер доли в капитале, сколько искусство пивоварения, собственное мастерство, увлеченность процессом, тщательный отбор ингредиентов. Немецкие крафтовые пивоварни, также как и американские, создаются на контрасте и в противовес концернам, производящим «обычное» пиво для рядового потребителя. Немецкое крафтовое пиво – это всегда что-то неповторимое, второго такого на немецкоязычном рынке пива Германии и Австрии просто не будет.

В России нет чёткого определения крафтового пивоварения. Одни эксперты считают верхним порогом объёма производства для малых и средних, или крафтовых, пивоваров 25−30 тыс. дал, другие — 100 тыс. дал, третьи считают верхней границей 300 тыс. дал в год.

Во Франции к промышленным пивоварням принято относить предприятия с годовым объемом производства свыше 100 тыс. гл, к средним — от 10 тыс. гл до 100 тыс. гл, к крафтовым — около 1 тыс. гл, а к микропивоварням — тех, кто выпускает не более 100 гл в год.

Живое пиво — обиходный термин, обычно обозначающий нефильтрованное и непастеризованное пиво. По заявлениям производителей, по причине неприменения пастеризации отличается малым сроком хранения (порядка одной недели), потому и торгуют им обычно либо в рядом прилегающих пивных, либо на территории одного региона. Кроме того, словосочетание «живое пиво» иногда связывается с технологией bottle conditioning, когда напиток по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где пиво и дозревает. Такое пиво хранится долго без пастеризации и фильтрации. Отдельные стили пива при этом с выдержкой существенно меняются и усложняются во вкусе. При этом в технических регламентах данная категория отсутствует, поэтому как само понятие живого пива, так и требования к технологии его производства определяют сами производители.Шведское крафтовое пиво

В наше время во всём мире происходит «возврат к истокам»: всё более популярными становятся маленькие частные пивоварни, чья продукция изготавливается по старинным, проверенным временем рецептам с учетом современных тенденций и отличается удивительным, ни с чем несравнимым вкусом. Рецептов крафтового пива огромное множество от наиболее востребованных классических сортов до уникальных новых рецептов.

Однако, ставшие популярными термины крафтовое и «живое» пиво стали применяться для привлечения потребителя маркетологами крупных пивоваренных компаний. Хотя, это не Крафтовое пиво, американский тип (IPA, APA)совсем так. Крафт – это штучный товар.

Таким образом, модное слово «крафт» (от англ. Craft — ремесло) должно говорить о том, что пиво, сварено не в промышленных масштабах, а на небольшом профессиональном производстве по собственным и уникальным рецептам с целью сбыта (не путать с домашним, так как на профессиональных производствах должны соблюдаться соответствующие санитарно-гигиенические нормы). Отличается в лучшую сторону от промышленного тем, что пиво изготовлено из натурального классического сырья различных сортов, в т.ч. с добавками натурального происхождения (специальные сорта хмеля для IPA и APA, мёд, лимон, специи и прочее). Здесь пивовары не боятся экспериментировать с рецептурами. Ремесленные пивоварни — это не просто маленькие фирмы, производящие малые объёмы продукции, а это особая философия работы, когда то, что производишь, должно быть более высокого качества, чем у конкурентов и, конечно, промышленных гигантов. Близость к потребителю позволяет быстрее и с меньшими затратами выявлять потребности покупателей, в кратчайшие сроки менять ассортимент продукции, подстраиваться под меняющиеся пристрастия своего покупателя. Основные источники сбыта продукции пивоварни — небольшие кафе, бары, магазины. Хотя есть спрос и со стороны крупного ритейла.

Бурное развитие в последние годы малых пивоварен во всем мире свидетельствует о востребованности на рынке пива немассового (эксклюзивного) производства, удовлетворяющего изысканные запросы потребителей.